باستخدام رائحة لجعل طعم الطعام أفضل
جدول المحتويات:
كنت تحب الحلويات الحلويات والحلويات، ولكن كنت قلقا بشأن ما قد تفعله الشرايين والخصر الخاص بك.
ولكن عند اختيار الأطعمة التي يتم تصنيعها مع كميات أقل من السكر والملح والدهون، كنت بخيبة أمل من الذوق.
أدفرتيسيمنتادفرتيسيمنتماذا يمكنك أن تفعل؟
قد يكون الحل الذي ينطوي على الشعور بالرائحة على الطريق.
يقول العلماء الفرنسيون أنهم اخترعوا جهازا في جوهره يخدع الأنف البشري وذوقه.
أدفرتيسيمنتباستخدام هذه التقنية، يعتقد الباحثون بقيادة ثيري توماس دانغوين، دكتوراة، أنهم يقتربون من تحسين طعم الأطعمة المصنوعة من كميات أقل من السكر والملح والدهون.
قدم توماس دانغوين، من مركز علوم التغذية، مركز طعم وسلوك التغذية، في ديجون، فرنسا، هذه النتائج اليوم في الاجتماع الوطني لجمعية الكيمياء الأمريكية 252 (أكس) & المعرض.
> أدفرتيسيمنتادفرتيسيمنتاقرأ المزيد: الحصول على الحقائق عن طعم ضعاف
طعم مقابل الصحة
في عام 2009، كان توماس دانغوين وزملاؤه أول من اقترح استخدام العبير للتعويض لفقدان الذوق في الغذاء قليل الملح.
باستخدام أجهزتهم لمراقبة مركبات الرائحة في الأطعمة، عزلوا العديد من الجزيئات العطرية الطبيعية التي يمكن استخدامها لخداع الدماغ إلى الاعتقاد بأن بعض الأطعمة تحتوي على المزيد من الدهون والسكر والملح مما تفعله.
"المستهلكين لا يميلون جدا للاستهلاك قليل الملح، قليل الدسم، الأطعمة منخفضة السكر لأنها أقل لذيذ وتوفر تجربة أقل نكهة مقارنة مع المنتجات غير المخدرة الناس عادة يأكلون،" توماس -Danguin قال هيلثلين.
عندما يكتشف الناس أن الأطعمة المصنوعة من الملح المنخفض والدهون والسكر ليست لذيذة بما فيه الكفاية، سوف يضيف ملح الطعام أو السكر أو الزبدة - و "الهدف مفقود تماما. "
أدفرتيسيمنتادفرتيسيمنت" يستخدم المستهلكون لمستوى معين من النكهة في منتج مألوف، ويذوقون الفرق عندما ينخفض النكهة. حتى يتمكنوا من العثور على المنتج إعادة صياغة غير لذيذ ولا تستهلك - حتى لو كانوا يعرفون أنه هو أكثر صحة "، وقال توماس دانغوين.
اقرأ المزيد: الحصول على الحقائق على شعورنا من رائحة »
اجتياز اختبار رائحة
العبير تلعب دورا محوريا في تصورنا من الغذاء.
إعلانإذا كنت قرصة أنفك عند تناول الطعام، ونادرا ما تذوق أي شيء. وهذا هو السبب في أن علماء الأغذية يستخدمون العطريات الكيميائية والزيوت الأساسية والمستخلصات النباتية لتعزيز نكهة الطعام والمشروبات.
ومع ذلك، كثير من الناس، ولكن بعد تذوق هذه الأطعمة في البداية، وتجنب لهم لأنهم يكرهون طعمهم الغريب أو طيف.
أدفرتيسيمنتادفرتيسيمنتمعظم الناس يعرفون أنه من الأصح لتناول الأطعمة مع كميات أقل من الإضافات إشكالية.
"ولكن تلك هي المكونات التي تجعل العديد من الأطعمة نحب طعم لذيذ جدا"، وقال توماس دانغوين. "لقد وصلنا إلى الاعتقاد بأن العبير يمكن أن تساعد في تعويض عن تخفيض الدهون والسكر والملح في الأطعمة الصحية، وجعلها أكثر جاذبية".
بحث العلماء عن طريقة لعزل الجزيئات رائحة المرتبطة الأذواق الحلوة. وقد قاموا بإنشاء جهاز رائد يدعى الطعم المرتبط بالكروماتوغرافيا الغازية - أولفاكتوميتري (غ-وات)، وقد استخدموا الاختراع مع أولفاكتوسكان، الذي يوفر تيار مستمر من الروائح من خلال أنبوب إلى أنف الموضوع.
إعلاناقرأ المزيد: لن يكون من السهل الحد من الملح في نظامنا الغذائي »
جلسات حسية
أكثر من 10 سنوات، قام توماس-دانغوين وزملاؤه بعدة ساعات، جلسات بحثية حسية مع لوحات، كل منها 60 المشاركون من 18 إلى 65 سنة.
أدفرتيسيمنتادفرتيسيمنتالموضوعات استنشاق أروماس من عصير الفاكهة الحقيقي من خلال أولفاكتوسكان في حين أن العلماء عزل الجزيئات من عصير مع غ-وات، ثم قدم لهم واحدة في وقت واحد في أولفاكتوسكان حوض
كما رائحة الموضوعات كل من هذه الخلائط، وسئلوا عما إذا كانت الروائح ساهمت في حلاوة ينظر لها من عصير الفاكهة.
وتشير النتائج الأولية إلى أن هذه التقنية الجديدة يمكن أن تساعد في يوم من الأيام مصنعي المواد الغذائية على خلق منتجات صحية دون فقدان طعم أو رائحة أو نسيج من الأصول الأصلية، وفقا لما ذكره توماس دانغوين.
عندما تذوق طعامك، تشعر حواسك بالرائحة والطعم والملمس من خلال حواس متباينة من الناحية الفسيولوجية. ثيري توماس دانغوين، مركز الذوق والسلوك التغذيةكيف جزيئات عطرية خداع الدماغ؟
"الحواس الكيميائية الثلاثة في تجويف الأنف الأنفي هي الشم (الشعور بالرائحة التي تنشط بها العديد من المركبات المتطايرة)، حساسية الذوق (الذوبان، المالحة، الحلو، الحامض، المر، الأومامي) والحساسية الثلاثي التوائم (وخز، نفاذة، الساخنة) "، وقال توماس دانغوين. "يجمعون في الدماغ، بسبب ما يسمى عملية التكامل المتعدد الوسائط، لتشكيل كائن إدراكي يسمى" نكهة. "نكهة الطعام هو مزيج من رائحة، والذوق، والإحساس الثلاثي التوائم. "
أظهر الباحثون الفرنسيون أن الدماغ يمكن أن يعوض عن فقدان الذوق مع رائحة.
في جلسات البحث المبكر، قام توماس دانغوين بإثبات أنه إذا أضيفت رائحة الحق في الكمية الصحيحة إلى طعام معين، يمكن أن ينخدع الدماغ في إدراك أن الطعام يحتوي على المزيد من الدهون والسكر والملح.
"هذه هي عملية قائمة على الذاكرة"، وقال توماس دانغوين. "ويرتبط إلى ترميز الاصطناعية من نكهة الطعام ككائن نكهة. عندما كنت تذوق الطعام حواسك تعاني من رائحة، طعم، والملمس من خلال الحواس متباينة فسيولوجيا، ودماغك يدمج كل هذه المعلومات الحسية إلى "كائن" الحسية فريدة من نوعها أو تمثيل المرتبطة مصدر الغذاء. "
اقرأ المزيد: معظم الأمريكيين الذين يستهلكون الكثير من الملح»
هامنج عنه
وهنا كيف أن رائحة لحم الخنزير تحسين طعم الكسترد.
استخدم العلماء الفان، الكسترد، المصنوع في طبقات ذات كميات مختلفة من رائحة الخنزير والملح. واكتشفوا أنه عندما استنشاق المواد رائحة لحم الخنزير، على الرغم من أنه لا يحتوي على الملح، كانوا ينظرون إلى أن الكسترد كان أكثر سالحة.
اعتقد بعض المشاركين أن هناك اختلافا واحدا في الكسترد - مصنوع من رائحة لحم الخنزير والملح موزعة بشكل غير متساو في طبقات في جميع أنحاءها - ذاقت نفس الفطيرة المصنوعة بالطريقة التقليدية، مع أكثر من 40 في المئة من الملح.
يقول توماس دانغوين: "بمجرد إدراكك لرائحة، يعيد دماغك بناء الجسم بأكمله حتى تتمكن من معرفة أبعاد ذوقه أو نسيجه". "أظهرنا أنه إذا وضعت رائحة لحم الخنزير المقدد في منتج غذائي مع كمية أقل من الملح، فإن الملح" المتوقع "يسهم في التصور الملحح عموما، بحيث يمكن أن تعوض عن تخفيض الملح. هذا هو تعزيز سالتينس الناجم عن رائحة، أو ويز، تأثير. "
" أبحاث الإدراك الغذائي مهمة "، وقال توماس دانغوين. "نحن نكتشف ونختبر استراتيجيات جديدة يمكن أن تساعد على تعويض، على مستوى الحسية وتروق، للحد من الملح والسكر والدهون - على المستوى الصناعي والمنزل. "
