زبدة 101: حقائق غذائية وفوائد صحية

زبدة هي منتجات الألبان شعبية مصنوعة من حليب البقر.

وتتكون من دهون الحليب التي تم فصلها عن مكونات الحليب الأخرى. أنه يحتوي على نكهة غنية ويستخدم على نطاق واسع للطهي، الخبز، أو كما انتشار على الخبز.

في العقود القليلة الماضية، تم إلقاء اللوم بشكل غير عادل على الزبدة بسبب أمراض القلب والأوعية الدموية بسبب ارتفاع نسبة الدهون المشبعة.

ومع ذلك، فإن الرأي العام والعلمي قد تحول ببطء لصالحها، وكثير من الناس يعتبرون الآن الزبدة أن تكون صحية.

حقائق غذائية

كونها تتكون أساسا من الدهون والزبدة هو الغذاء ذات السعرات الحرارية العالية. تحتوي ملعقة كبيرة من الزبدة على حوالي 101 سعرة حرارية، وهي تشبه موز متوسط ​​الحجم.

يحتوي الجدول أدناه على معلومات تفصيلية عن المغذيات المختلفة في الزبدة.

حقائق التغذية: زبدة، مملحة - 100 غرام

كمية
السعرات الحرارية	717
المياه	16٪
بروتين	0. 9 g
الكربوهيدرات	0. 1 غرام
سكر	0. 1 g
الألياف	0 غرام
الدهون	81. 1 g
مشبعة	51. 37 g
غير المشبعة	21. 02 g
غير مشبعة	3. 04 g
أوميغا 3	0. 32 g
أوميغا 6	2. 17 g
الدهون المتحولة	3. 28 g

الدهون في الزبدة

زبدة حوالي 80٪ من الدهون، والباقي هو في الغالب الماء.

في الأساس، هو الجزء الدهني من الحليب الذي تم عزله من البروتين والكربوهيدرات.

الزبدة هي واحدة من الأكثر تعقيدا من جميع الدهون الغذائية، التي تحتوي على أكثر من 400 الأحماض الدهنية المختلفة.

أنها عالية جدا في المشبعة (حوالي 70٪) الأحماض الدهنية، ويحتوي على كمية كافية من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (حوالي 25٪).

الدهون غير المشبعة موجودة فقط في كميات ضئيلة، تشكل حوالي 2. 3٪ من إجمالي محتوى الدهون (1، 2).

أنواع أخرى من المواد الدهنية الموجودة في الزبدة تشمل الكوليسترول والدهون الفوسفورية.

الدهون قصيرة السلسلة

حوالي 11٪ من الأحماض الدهنية المشبعة في الزبدة هي سلسلة قصيرة (1)، وأكثرها شيوعا هو حمض البوتيريك.

حمض البوتريك هو عنصر فريد من الدهون في الحليب من الحيوانات المجترة، مثل الماشية والأغنام والماعز.

وقد تبين أن بوتيريت، وهو شكل من أشكال حمض البوتيريك، يقلل من الالتهاب في الجهاز الهضمي، وقد استخدم كعلاج لمرض كرون (3).

الدهون المجترة

على عكس الدهون المتحولة في الأطعمة المصنعة، تعتبر الدهون المتحولة للألبان صحية.

الزبدة هي أغنى مصدر غذائي للدهون العابرة للألبان، وتسمى أيضا الدهون المجترة العابرة، وأكثرها شيوعا هي حمض اللقاح وحمض اللينوليك المترافق أو كلا (4).

كلا هي عائلة من الدهون المتحولة التي ارتبطت بمزايا صحية مختلفة (5).

تشير الدراسات في الحيوانات والخلايا البشرية في ثقافة المختبر إلى أن كلا قد تحمي من أنواع معينة من السرطان (6، 7، 8).

كلا قد تعزز أيضا فقدان الوزن لدى البشر (9)، وتباع في الواقع كمكمل فقدان الوزن.ومع ذلك، ليس كل الدراسات تدعم هذا (10).

بالإضافة إلى ذلك، هناك بعض المخاوف مع جرعات كبيرة من كلا المكملات الغذائية لأنها قد يكون لها آثار ضارة على الصحة الأيضية (11، 12).

الخط السفلي: زبدة تتكون أساسا من الدهون. وتشمل أنواع الدهون الدهون المشبعة والدهون الأحادية غير المشبعة والدهون المتحولة المجترة.

الفيتامينات والمعادن

زبدة هي مصدر غني من عدة الفيتامينات، وخاصة تلك التي ترتبط عموما مع الدهون.

توجد الفيتامينات التالية بكميات عالية في الزبدة:

• فيتامين أ: الفيتامين الأكثر وفرة في الزبدة. ملعقة واحدة (14 جم) يمكن أن توفر حوالي 11٪ من بدل اليومية الموصى بها (2).
• فيتامين د: زبدة هو مصدر جيد من فيتامين د
• فيتامين E: مضادات الأكسدة قوية، وغالبا ما توجد في الأطعمة الدهنية.
• فيتامين B12: ويسمى أيضا كوبالامين، فيتامين B12 موجود فقط في الأطعمة ذات الأصل الحيواني، مثل البيض واللحوم ومنتجات الألبان.
• فيتامين K2: شكل من أشكال فيتامين K، وتسمى أيضا ميناكينون. قد حماية ضد أمراض القلب والأوعية الدموية وهشاشة العظام (13، 14، 15).

ومع ذلك، لا يسهم الزبدة كثيرا في إجمالي الاستهلاك اليومي لهذه الفيتامينات لأنه عادة ما يستهلك بكميات صغيرة.

الخط السفلي: زبدة غنية في الفيتامينات المختلفة. وتشمل هذه الفيتامينات A، D، E، B12، و K2.

الفوائد الصحية للزبدة

منذ بضع سنوات، كان الزبدة غير صحي، ويرجع ذلك في الغالب إلى ارتفاع نسبة الدهون المشبعة.

ومع ذلك، فإن الرأي العام والعلمي يتحول ببطء لصالح استهلاك الزبدة.

الصحة القلب والأوعية الدموية

أمراض القلب والأوعية الدموية هي واحدة من الأسباب الرئيسية للوفاة في المجتمع الحديث.

كانت العلاقة بين الدهون المشبعة وأمراض القلب والأوعية الدموية موضوعا مثيرا للجدل لعدة عقود (16، 17، 18، 19).

ومن المعروف أن تناول كميات كبيرة من الدهون المشبعة يمكن أن يزيد من مستويات الكولسترول في الدم (20)، وهو عامل خطر لمرض القلب والأوعية الدموية.

ومع ذلك، فإنه ليس بالضرورة كمية الكولسترول الذي هو مدعاة للقلق. الملف الشخصي للدهون في الدم، أو نوع من الكولسترول البروتين الدهني في حول، هو أكثر أهمية بكثير.

إن تناول الدهون المشبعة يمكن أن يحسن في الواقع من نسبة الدهون في الدم بطرق عديدة:

• يرفع مستوى البروتين الدهني عالي الكثافة (هدل)، الكوليسترول "الجيد"، والذي يرتبط مع انخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية 21، 22).
• قد تزيد مستويات البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة (لدل) إلى حد ما، ولكنها تتحول إلى جزيئات لدل كبيرة، والتي لا ترتبط بأمراض القلب والأوعية الدموية (23، 24).

فشلت دراسات كثيرة في إيجاد صلة بين تناول الدهون المشبعة وأمراض القلب والأوعية الدموية (16، 25، 26).

نفس الشيء ينطبق على منتجات الألبان عالية الدسم، مثل الزبدة. وقد أظهرت الدراسات أن منتجات الألبان عالية الدهون لا تزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية (18).

في الواقع، العديد من الدراسات وجدت فعلا تناول منتجات الألبان عالية الدهون لتكون مفيدة لصحة القلب والأوعية الدموية (27، 28، 29).

ومع ذلك، فإن معظم الدراسات استخدمت مبالغ "العادية". فمن الممكن أن استهلاك كميات كبيرة (على سبيل المثال، إضافة الزبدة إلى القهوة الخاصة بك) يمكن أن يكون مشكلة.

خلاصة القول:

كمصدر غني للدهون المشبعة، تم إلقاء اللوم على الزبدة لزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب. ومع ذلك، تشير أدلة كثيرة إلى عكس ذلك.

السمنة

كثير من الناس يعتقدون أن الزبدة تسمين لأنها عالية في الدهون والسعرات الحرارية.

ومع ذلك، لا يبدو هذا صحيحا عندما يؤكل الزبدة في كميات طبيعية، كجزء من نظام غذائي صحي. ووجد استعراض للأدلة أن منتجات الألبان عالية الدسم (مثل الزبدة) ترتبط بانخفاض خطر الإصابة بالبدانة (30).

أن يقال، الزبدة ليست طعاما ينبغي أن يستهلك بكميات كبيرة.

هو الدهون نقية تقريبا، وينبغي أن تستخدم فقط لاستكمال وجبات الطعام، ودهون الطبخ أو انتشار، أو كجزء من وصفات.

وبعبارة أخرى، يجب أن تؤكل الزبدة مع وجبة، وليس كما وجبة.

خلاصة القول: على الرغم من أن الزبدة طعام عالي الدهون، إلا أنه لا يبدو أنه يعزز زيادة الوزن عند تناوله في كميات طبيعية كجزء من نظام غذائي صحي.

الآثار السلبية

في الكميات التقليدية، لا يوجد لدى الزبدة العديد من الآثار الصحية الضارة المعروفة.

ومع ذلك، فإن تناول الزبدة بكميات كبيرة قد يؤدي بشكل جيد إلى زيادة الوزن والمشاكل الصحية المرتبطة بها، وخاصة في سياق نظام غذائي عالي السعرات الحرارية.

حساسية الحليب

على الرغم من أن الزبدة منخفضة جدا في البروتين، فإنه لا يزال يحتوي على ما يكفي من البروتينات مصل اللبن المسببة للحساسية لتسبب ردود الفعل.

لذلك، يجب أن يكون الناس الذين يعانون من حساسية الحليب حذرا مع الزبدة، أو تجنب ذلك تماما.

عدم تحمل اللاكتوز

زبدة تحتوي على كميات ضئيلة فقط من اللاكتوز، لذلك يجب أن يكون الاستهلاك المعتدل آمنة لمعظم الناس اللاكتوز التعصب.

الزبدة المستزرعة (المصنوعة من الحليب المخمر) والزبدة الموضحة تحتوي على أقل من اللاكتوز وقد تكون أكثر ملاءمة.

الخلاصة: الزبدة صحية بشكل عام، ولكنها قد تساهم في زيادة الوزن عند تناولها بشكل زائد. زبدة منخفضة في اللاكتوز، لذلك ينبغي أن تكون كميات معتدلة آمنة بالنسبة لمعظم الناس مع عدم تحمل اللاكتوز …

الأعشاب مقابل تغذية الحبوب

تغذية الأبقار الألبان يمكن أن يكون لها تأثير كبير على الجودة الغذائية.

الزبدة العشبية مصنوعة من حليب الأبقار التي ترعى على المراعي أو تغذي العشب الطازج.

في الولايات المتحدة، منتجات الألبان الحشائش هي مجرد جزء صغير من قطاع الألبان (31). وتغذى معظم بقرات الألبان أساسا بالأعلاف التجارية القائمة على الحبوب.

في العديد من البلدان الأخرى، مثل أيرلندا ونيوزيلندا، منتجات الألبان الحشائش هي أكثر شيوعا، على الأقل خلال أشهر الصيف.

الزبدة الحشائش هي أعلى في العديد من المغذيات من الزبدة من الأبقار التي تغذيها العلف المجهز أو الحبيبي (32).

تزيد نسبة الأعشاب الطازجة في نظام غذائي للبقر من كمية الدهون الصحية، مثل الأحماض الدهنية أوميغا 3 وحمض اللينوليك المترافق (32، 33، 34، 35، 36).

وبالإضافة إلى ذلك، فإن محتوى الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون ومضادات الأكسدة، مثل الكاروتينات و توكوفيرولز، أعلى بكثير في منتجات الألبان الحشائش (37، 38).

ببساطة، زبدة من الأبقار التي تتغذى على العشب هو خيار أكثر صحة.

الخط السفلي: زبدة من الأبقار التي تتغذى على العشب هي أعلى في العديد من العناصر الغذائية من الزبدة من الأبقار التي تغذيها الحبوب.

إنتاج الزبدة

تتضمن الخطوة الأولى في إنتاج الزبدة فصل الكريم عن الحليب.

في الماضي، كان الحليب يترك ببساطة واقفا حتى ارتفع كريم إلى السطح، من حيث كان منزوع الدسم.

يحدث هذا لأن الدهون أخف من مكونات الحليب الأخرى.

الإنتاج الحديث من كريم ينطوي على طريقة أكثر كفاءة تسمى الطرد المركزي.

في الخطوة التالية، يتم إنتاج الزبدة من كريم في عملية تسمى تشورنينغ.

تشورنينغ ينطوي على هز كريم حتى الحليب الدهون (الزبدة) كتل معا ويفصل من جزء السائل (زبدة).

عندما يتم تجفيف اللبن، يتم تقليب الزبدة إلى أن تصبح جاهزة للتغليف.

ملخص

الزبدة هي منتج الحليب المنتج من الدهون الحليب.

وتتكون أساسا من الدهون، ولكن أيضا مصدر غني من العديد من الفيتامينات، وخاصة الفيتامينات A، E، D، و K2.

ومع ذلك، زبدة الدهون نقية تقريبا، وليس مغذية بشكل خاص عند النظر في كمية عالية من السعرات الحرارية.

نظرا لارتفاع نسبة الدهون المشبعة، فقد تم إلقاء اللوم عليه بسبب زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والوزن الزائد.

ومع ذلك، تشير عدة دراسات إلى العكس. قد يكون الاستهلاك المعتدل من الزبدة في الواقع عددا من الفوائد الصحية.

في نهاية اليوم، قد تكون الزبدة صحية في الاعتدال، ولكن يجب تجنب الاستهلاك المفرط.