هي النترات والنترات في الأطعمة الضارة؟
جدول المحتويات:
- ما هي النترات و النتريت؟
- النترات و النتريت موجودة في جميع أنواع الأطعمة … و تنتجها أجسامنا
- النترات الغذائية / النتريتس انخفاض ضغط الدم والمزايا الرئيسية لصحة القلب
- النترات يتم استخدامها من قبل الرياضيين للوقود الأداء البدني
- أنها مشكلة فقط عندما تشكل نيتروزامينس … التي يمكن أن يحدث أثناء الطبخ الحرارة العالية
- كيفية تقليل التعرض نيتروسامين الخاص بك … دون الحاجة للتخلي عن لحم الخنزير المقدد
هناك الكثير من الارتباك حول النترات و النتريت في النظام الغذائي.
هذه المركبات موجودة بشكل طبيعي في بعض الأطعمة (مثل الخضراوات) ولكنها تضاف أيضا إلى الأطعمة المصنعة (مثل لحم الخنزير المقدد) كحافظة.
بعض الناس يعتقدون أنها ضارة ويمكن أن تسبب السرطان.
ومع ذلك، فإن العلم ليس واضحا كما تشير بعض الدراسات إلى أنها قد تكون حتى صحية.
إذا … ما هي حقيقة النترات / النتريت في النظام الغذائي؟ دعونا نلقي نظرة …
أدفرتيسيمنتادفرتيسيمنتما هي النترات و النتريت؟
من أجل فهم ما هي النترات والنترات، نحن بحاجة إلى الخوض في قليلا من الكيمياء.
وهذان النوعان من المركبات، ويتألف من ذرة نيتروجين واحد مرتبط بعدد من ذرات الأكسجين.
سو … نيتر - a - يحتوي على 3 ذرات أكسجين، بينما نيتر - i - يحتوي على ذرات 2 من الأكسجين.
هذا هو ما تبدو عليه:
يبدو أن نتر يتأهل أنفسهم خامل نسبيا، حتى يتم تحويلها إلى نيتر < بالبكتيريا في الفم أو الإنزيمات داخل الجسم.
النتريت هي اللاعبين الرئيسيين هنا … يمكن أن تتحول إما إلى أكسيد النيتريك (جيد) أو النتروزامين (سيئة) - والتي سوف تغطي بالتفصيل في وقت قريب (1).
نتريتس هي السبب اللحوم الشفاء هو الوردي أو الأحمر. النتريت تتحول إلى أكسيد النيتريك، الذي يتفاعل مع البروتينات ملزمة الأكسجين في اللحوم، وتغيير لونه (2).
دون الإضافات مثل النتريت، واللحوم يتحول البني بسرعة كبيرة.
الخط السفلي: النترات والنيتريت هي مركبات تتكون من ذرات النيتروجين والأكسجين. النترات يمكن أن تتحول إلى نيتريتس، والتي يمكن أن تشكل بعد ذلك إما أكسيد النيتريك (جيد) أو نيتروزامينس (سيئة).
النترات و النتريت موجودة في جميع أنواع الأطعمة … و تنتجها أجسامنا
غالبا ما تضاف النترات والنترات إلى اللحوم المصنعة مثل لحم الخنزير المقدد، لحم الخنزير، النقانق والكلاب الساخنة.
وهي تعمل كمواد حافظة، مما يساعد على منع نمو البكتيريا الضارة.
كما أنها تضيف نكهة مالحة وتحسين مظهر منتجات اللحوم من خلال منحهم اللون الأحمر أو الوردي.
ونحن نعلم أن استهلاك اللحوم المصنعة يرتبط ارتباطا وثيقا بزيادة خطر الإصابة بالسرطان في الجهاز الهضمي، ويعتقد كثير من الناس أن النترات / النتريت هي السبب في ذلك (3، 4).
ومع ذلك، فإنها توجد أيضا بشكل طبيعي في الأطعمة مثل الخضروات، والأطعمة التي ينظر إليها عموما على أنها صحية ومرتبطة انخفاض خطر الاصابة بالسرطان (5، 6).
الخضروات هي في الواقع أكبر مصدر غذائي للنترات … حتى الآن.كمية تحصل من اللحوم المصنعة صغيرة بالمقارنة مع الخضار (7).
تنتج أجسادنا أيضا النترات بكميات كبيرة وتفرزها في اللعاب (8، 9).
النترات والنيتريت تنتقل بالفعل من الجهاز الهضمي، إلى الدم، ثم إلى اللعاب ومن ثم العودة إلى الجهاز الهضمي. هذا هو المعروف باسم الدورة الدموية إنتيرو-اللعابية (10).
ويبدو أنها تعمل كمضادات الميكروبات في الجهاز الهضمي، مما يساعد على قتل البكتيريا المسببة للأمراض مثل السالمونيلا (11، 12). ويمكن أن تتحول أيضا إلى أكسيد النيتريك (نو)، وهو جزيء إشارة هامة (13).
يمكن العثور على النترات حتى في مياه الشرب في بعض المناطق. هذا يمكن أن يكون مشكلة للرضع دون سن 6 أشهر من العمر، والتي هي غير قادرة على معالجة الكثير من النترات.
وهذا يمكن أن يؤدي إلى حالة خطيرة تسمى ميتهيموغلوبينية الدم، وهذا هو السبب في تنظيم كميات النترات في مياه الشرب.
ومع ذلك، هذه ليست مشكلة في البالغين أو الأطفال الأكبر سنا، الذين يمكن معالجة النترات على ما يرام.
الخط السفلي: يتم العثور على النترات بكميات صغيرة في اللحوم المصنعة، وبكميات أكبر بكثير في الأطعمة الصحية مثل الخضراوات. كما أنها توجد في مياه الشرب وتنتجها أجسامنا.أدفرتيسيمنت أدفرتيسيمنت أدفرتيسيمنت
النترات الغذائية / النتريتس انخفاض ضغط الدم والمزايا الرئيسية لصحة القلب
إذا فقد النتريت ذرة أكسجين، فإنه يتحول إلى أكسيد النيتريك، وهو جزيء مهم.
أكسيد النيتريك (نو) هو غاز قصير العمر، والذي له وظائف مختلفة في الجسم (14).
الأهم من ذلك، هو جزيء الإشارات. يسافر عبر جدار الشريان ويرسل إشارات إلى خلايا العضلات الصغيرة حول الشرايين، ويقول لهم الاسترخاء (15).
عندما تسترخي هذه الخلايا، توسع الأوعية الدموية ويخفض ضغط الدم.
هذا هو في الواقع كيف يعمل النتروجليسرين المخدرات المعروفة. وهو مصدر نترات، الذي يتحول بسرعة إلى أكسيد النيتريك ويوسع الأوعية الدموية (16).
هذا يمكن أن يمنع أو عكس الذبحة الصدرية، ألم في الصدر الذي يحدث عندما لا تحصل على عضلة القلب ما يكفي من الأوكسجين بسبب انخفاض تدفق الدم.
النترات والنترات الغذائية يمكن أن تتحول أيضا إلى أكسيد النيتريك، وتمدد الأوعية الدموية وانخفاض ضغط الدم (17).
وقد أظهرت الدراسات أن المكملات النترات، مثل جذور البنجر أو عصير الجذر البنجر، يمكن أن تقلل من ضغط الدم بنسبة تصل إلى 4-10 ملم / زئبق على مدى فترة من بضع ساعات. قد يكون التأثير أضعف لدى النساء (18، 19، 20).
ارتفاع ضغط الدم هو واحد من أقوى عوامل الخطر لأمراض القلب والسكتة الدماغية (أكبر القتلة في العالم)، وبالتالي فإن أهمية هذا لا يمكن المبالغة.
الخط السفلي: يمكن تحويل النتريت إلى أكسيد النيتريك (نو) في الجسم، وهو جزيء يشير إلى أن الأوعية الدموية تمدد وتقلل من ضغط الدم.
النترات يتم استخدامها من قبل الرياضيين للوقود الأداء البدني
العديد من الدراسات تشير إلى أن النترات يمكن أن تعزز الأداء البدني، وخصوصا أثناء ممارسة التحمل كثافة عالية.
غالبا ما تستخدم جذور البنجر (أو عصير الجذر البنجر) لهذا الغرض، لأنها مرتفعة جدا في النترات.
ويبدو أن هذا يرجع إلى النترات زيادة كفاءة الميتوكوندريا، وأجزاء الخلايا التي تنتج الطاقة (21).
وقد أظهرت بعض الدراسات أن جذور البنجر (عالية في النترات) يمكن أن تقلل من تكلفة الأكسجين من ممارسة الرياضة بنسبة 5. 4٪، وزيادة الوقت لاستنفاد عند تشغيل بنسبة 15٪ وتحسين أداء العدو بنسبة 4٪ (22، 23، 24).
خلاصة القول: العديد من الدراسات تبين أن النترات الغذائية / النتريت يمكن أن تعزز الأداء البدني، وخصوصا أثناء ممارسة التحمل كثافة عالية.أدفرتيسيمنتادفرتيسيمنت
أنها مشكلة فقط عندما تشكل نيتروزامينس … التي يمكن أن يحدث أثناء الطبخ الحرارة العالية
للأسف، هناك الجانب المظلم لكل هذا.
عندما تتعرض النتريت للحرارة العالية، في وجود الأحماض الأمينية، فإنها يمكن أن تتحول إلى مركبات تسمى نيتروسامينس (25).
وهناك العديد من أنواع مختلفة من النتروزامين … ومعظمهم من المواد المسرطنة قوية (26).
وهي من بين المواد المسرطنة الرئيسية في دخان التبغ، على سبيل المثال.
لأن معظم لحم الخنزير المقدد، والكلاب الساخنة واللحوم المصنعة تميل إلى أن تكون مرتفعة في نتريت الصوديوم و انهم الأطعمة الغنية بالبروتين (مصدر الأحماض الأمينية)، وتعريضهم لارتفاع الحرارة يخلق الظروف المثالية لتشكيل نيتروسامين (27).
من المهم أن نأخذ في الاعتبار أن نتروزامينس تشكل في الغالب خلال حرارة عالية جدا. على الرغم من أن الخضروات تحتوي أيضا على النترات / النتريت، إلا أنها نادرا ما تتعرض لهذه الحرارة العالية.
ويمكن أيضا أن تشكل النتروزامين خلال الظروف الحمضية في المعدة.
الخط السفلي: عندما تكون النتريت والأحماض الأمينية موجودة، يمكن أن تشكل المركبات المسرطنة التي تسمى نيتروسامينس أثناء الطهي العالي الحرارة.إعلان
كيفية تقليل التعرض نيتروسامين الخاص بك … دون الحاجة للتخلي عن لحم الخنزير المقدد
>نيتروسامينس هي مشكلة معروفة في اللحوم المصنعة، والمصنعين مطالبون للحد من كمية النتريت التي يستخدمونها.
كما أنهم مطالبون بإضافة فيتامين C، الذي يمنع تشكيل النيتروزامين (28).
اللحوم المصنعة تؤكل اليوم تحتوي على حوالي 80٪ أقل من النتريت مما كان عليه قبل بضعة عقود (29).
لهذه الأسباب، قد لا تكون اللحوم المصنعة اليوم مسرطنة كما كانت عليه.
ولكن فقط لتكون على الجانب الآمن، ثم هناك بعض الخطوات التي يمكن أن تتخذ لتقليل التعرض نيتروسامين الخاص بك أكثر من ذلك … دون الحاجة للتخلي عن لحم الخنزير المقدد.
يمكنك اختيار جودة لحم الخنزير المقدد الذي هو حقا خالية من النترات، وليس محمل مع ملح الكرفس أو شيء مماثل يحتوي أيضا على النترات. وهناك الكثير من "نترات الحرة" لحم الخنزير المقدد يمكن أن تحتوي حتى أكثر النترات من لحم الخنزير المقدد التقليدية (30).
واحد أحصل عليه هو في الأساس مملح فقط لحم الخنزير البطن. أنا شرائه المجمدة لأنها لا تبقي بشكل جيد دون النترات / النتريت.
الأذواق كما جيدة، إن لم يكن أفضل، من لحم الخنزير المقدد العادية.
حاول شراء محلي إذا كنت تستطيع، أو من سوق المزارع.إذا كنت تستطيع الحصول على يديك على ذلك، لحم الخنزير المقدد من المراعي التي أثيرت الخنازير ينبغي أن يكون أكثر صحة من لحم الخنزير المقدد من "تقليديا" الخنازير التي أثيرت.
شيء آخر يمكنك تغييره هو طريقة طهي لحم الخنزير المقدد. سيؤدي القلي على حرارة أقل لفترة أطول إلى إنتاج نتروزامين أقل من حرارة أعلى لفترة أقصر من الوقت. لحم الخنزير المقدد المحترق هو الأسوأ.
وفقا لدراسة واحدة، الطبخ لحم الخنزير المقدد في الميكروويف هو أفضل وسيلة للحد من تشكيل النيتروزامين (31).
إليك مقطع فيديو يتضمن إرشادات حول كيفية إجراء ذلك. لقد حاولت شخصيا ذلك وأنها عملت بشكل مدهش بشكل جيد.
