هل يأكل السمك الخام الآمن والصحي؟

هناك العديد من الأسباب العملية التي تجعل الناس يطبخون السمك قبل تناوله،

الأهم من ذلك، الطهي يقتل البكتيريا والطفيليات التي يمكن أن تسبب المرض.

ومع ذلك، بعض الناس يفضلون نسيج وطعم الأسماك الخام. أنها تحظى بشعبية خاصة في اليابان كجزء من الأطباق مثل السوشي والساشيمي.

ولكن كيف آمنة هي الأسماك الخام؟ تستعرض هذه المقالة المخاطر والمنافع.

أنواع أطباق السمك الخام

أطباق السمك الخام تنمو في شعبيتها. وفيما يلي بعض الأمثلة:

السوشي: فئة من الأطباق اليابانية، ويتميز السوشي من الأرز المطبوخ والخل ومختلف المكونات الأخرى، بما في ذلك الأسماك النيئة.
ساشيمي: طبق ياباني آخر يتكون من أسماك أو لحم خنزير مقطوع.
كزة: سلطة هاواي تقليدية مصنوعة مع قطع من الأسماك الخام التي هي محنك ومختلطة مع الخضروات.
سيفيتش: طبق المأكولات البحرية منقع بخفة شعبية في أمريكا اللاتينية. وعادة ما يتكون من الأسماك الخام المعالجة في عصير الليمون أو الجير.
كارباتشيو: شائعة في إيطاليا، كارباتشيو هو طبق يتألف أصلا من شرائح لحم البقر النيئة المقطعة أو المقطعة بدقة. وقد يشمل هذا المصطلح أيضا أطباقا مماثلة تتكون من أنواع أخرى من اللحوم النيئة أو الأسماك.
كوي بلا: طبق جنوب شرق آسيا يتكون من الأسماك النيئة المفرومة والمختلطة مع عصير الليمون ومختلف المكونات الأخرى، بما في ذلك صلصة السمك والثوم والشيليس والأعشاب والخضروات.
سوسد الرنجة: الرنجة الخام منقع شائع في هولندا.
غرافلاكس: طبق الشمال يتكون من سمك السلمون الخام الشفاء في السكر والملح والشبب. ويتم تناوله تقليديا مع صلصة الخردل.

هذه الأطباق هي جزء مهم من ثقافة الغذاء في جميع أنحاء العالم.

ملخص: السمك الخام هو عنصر رئيسي في أطباق مختلفة من جميع أنحاء العالم، بما في ذلك السوشي والساشيمي و سيفيتش.

العدوى الطفيلية من الأسماك الخام

الطفيلي هو نبات أو حيوان يغذي كائن حي آخر، يعرف باسم المضيف، دون تقديم أي فوائد في المقابل.

في حين أن بعض الطفيليات لا تسبب أي أعراض حادة واضحة، فإن العديد منها قد يسبب ضررا خطيرا على المدى الطويل.

العدوى الطفيلية في البشر هي مشكلة صحية رئيسية في العديد من البلدان الاستوائية. وكثير منها ينتقل عن طريق مياه الشرب المصابة أو الطعام المطبوخ بطريقة غير سليمة، بما في ذلك الأسماك النيئة.

ومع ذلك، يمكنك تقليل هذه المخاطر عن طريق شراء الأسماك النيئة من المطاعم الموثوقة أو الموردين التي تعاملت معها بشكل صحيح وإعدادها.

وفيما يلي نظرة عامة على بعض الأمراض الطفيلية الرئيسية التي يمكن أن تنتقل إلى البشر بعد تناول الأسماك الخام أو غير المطبوخة.

فلوكيس الكبد

الكبد فلوكيس هي عائلة من الديدان المسطحة الطفيلية التي تسبب مرض يعرف باسم أوبيستورشاسيس.

العدوى هي الأكثر شيوعا في المناطق الاستوائية في آسيا وأفريقيا وأمريكا الجنوبية وأوروبا الشرقية (1).

ويقدر الباحثون أن حوالي 17 مليون شخص في جميع أنحاء العالم، معظمهم في جنوب شرق آسيا، يتأثرون بداء الفرخ.

تقع بقع الكبد البالغة في كبد البشر المصابين والثدييات الأخرى، حيث تتغذى على الدم. قد تتسبب في تضخم الكبد، عدوى القناة الصفراوية، التهاب المرارة، حصى في المرارة وسرطان الكبد (2).

السبب الرئيسي لداء المشعرات يبدو أنه يستهلك الأسماك النيئة أو غير المطبوخة بشكل غير صحيح. الأيدي غير المغسولة والأسطح إعداد الطعام القذرة وأواني المطبخ أيضا أن تلعب دورا (3، 4).

الديدان الشريطية

تنتقل الدودة الشريطية السمكية إلى الأشخاص الذين يتناولون أسماك المياه العذبة النيئة أو غير المطبوخة أو أسماك البحر التي تفرخ في أنهار المياه العذبة. وهذا يشمل سمك السلمون.

هم أكبر طفيلي معروف للإصابة بالبشر، يصل طوله إلى 49 قدما (15 مترا). ويقدر العلماء أن ما يصل إلى 20 مليون شخص قد يصابون في جميع أنحاء العالم (5، 6).

في حين أن الديدان الشريطية في كثير من الأحيان لا تسبب أعراض، فإنها قد تسبب مرض يعرف باسم دايفيلوبرياسيس.

أعراض دايلوبوثرياسيس عادة ما تكون خفيفة وتشمل التعب، وعدم الراحة في المعدة، والإسهال أو الإمساك (7).

قد تسرق الديدان الشريطية أيضا كميات كبيرة من المغذيات من أمعاء المضيف، وخاصة فيتامين ب 12. وهذا قد يساهم في انخفاض مستويات فيتامين ب 12 أو نقص (8).

الديدان الديدان

الديدان الطفيلية الطفيلية قد تسبب مرضا يسمى أنيساكيسيس. هذه الديدان تعيش في الأسماك البحرية، أو الأسماك التي تنفق جزءا من حياتهم في البحر، مثل السلمون.

العدوى هي الأكثر شيوعا في المناطق التي غالبا ما تؤكل الأسماك الخام أو مخلل قليلا أو المملحة، بما في ذلك الدول الاسكندنافية واليابان وهولندا وأمريكا الجنوبية.

على عكس العديد من الطفيليات الأخرى التي تنتقل عن طريق الأسماك، أنيساكيس الديدان الديدان لا يمكن أن تعيش في البشر لفترة طويلة جدا.

إنهم يحاولون الجرح في جدار الأمعاء، حيث يصطدمون ويموتون في النهاية. هذا قد يسبب رد فعل مناعي شديد يؤدي إلى التهاب وآلام في المعدة والقيء (9، 10).

قد يسبب أنيساكيسيس أيضا ردود فعل مناعية حتى لو كانت الديدان ميتة بالفعل عندما تؤكل الأسماك (11).

عائلة أخرى من الديدان الديدان الطفيلية قد تسبب مرضا يعرف باسم داء الجثث (12).

تم العثور على هذه الديدان في الأسماك الخام أو غير المطبوخة والدواجن والضفادع في جنوب شرق آسيا وأمريكا اللاتينية والهند وجنوب أفريقيا. ومع ذلك، فإن العدوى نادرة خارج آسيا.

الأعراض الرئيسية هي آلام في المعدة، والتقيؤ، وفقدان الشهية والحمى. في بعض الحالات، قد يسبب آفات جلدية، طفح جلدي، حكة وتورم (13).

اعتمادا على المكان الذي يهاجر اليرقات الطفيلية في جسم المضيف، قد تسبب العدوى مشاكل خطيرة في مختلف الأجهزة.

الملخص: يؤدي تناول الأسماك النيئة بانتظام إلى زيادة خطر الإصابة بالعدوى الطفيلية. العديد من الطفيليات التي تنتقل عن طريق الأسماك يمكن أن تعيش في البشر، على الرغم من أن معظمها نادر أو لا يوجد إلا في المناطق المدارية.

عدوى البكتيرية

سبب آخر هو طهي السمك هو خطر التسمم الغذائي.

الأعراض الرئيسية للتسمم الغذائي تشمل اضطراب في المعدة والغثيان والقيء والإسهال.

ليستيريا ، فيبريو ، كلوستريديوم أند السالمونيلا (14، 15، 16). وجدت دراسة واحدة من الولايات المتحدة أن حوالي 10٪ من المأكولات البحرية المستوردة و 3٪ من المأكولات البحرية المحلية اختبار إيجابي ل

السالمونيلا (17). ومع ذلك، بالنسبة للأشخاص الأصحاء، فإن خطر التسمم الغذائي من تناول الأسماك النيئة هو عموما صغير.

الأشخاص الذين يعانون من ضعف في أجهزة المناعة، مثل كبار السن والأطفال الصغار ومرضى فيروس نقص المناعة البشرية، هم أكثر عرضة للإصابات. وينبغي أن تتجنب هذه المجموعات المعرضة للخطر اللحوم واللحوم النيئة.

بالإضافة إلى ذلك، ينصح النساء الحوامل في كثير من الأحيان ضد تناول الأسماك النيئة بسبب خطر

الليستيريا العدوى، والتي قد تسبب الموت الجنين. حاليا، حوالي 12 في كل 100000 امرأة حامل تصاب بالعدوى في الولايات المتحدة (18).

ملخص:

خطر آخر يرتبط بتناول الأسماك النيئة هو التسمم الغذائي. يجب على الأشخاص الذين يعانون من ضعف في الجهاز المناعي تجنب تناول اللحوم النيئة والأسماك. الأسماك الخام قد تحتوي على كميات أكبر من الملوثات

الملوثات العضوية الثابتة هي مواد كيميائية سامة ومنتجة صناعيا، مثل ثنائي الفينيل متعدد الكلور (يبس) واسترات ثنائي الفينيل متعدد البروم (ثنائي الفينيل متعدد البروم).

ومن المعروف أن الأسماك تتراكم الملوثات العضوية الثابتة، وخاصة الأسماك المستزرعة مثل السلمون. ويبدو أن استخدام الأعلاف السمكية الملوثة هو الجاني الرئيسي (19، 20، 21).

ارتبط ارتفاع تناول هذه الملوثات بالأمراض المزمنة بما في ذلك السرطان والسكري من النمط الثاني (22، 23).

وجدت إحدى الدراسات أن كمية الملوثات العضوية الثابتة أقل بنسبة 26٪ في سمك السلمون المطبوخ مقارنة بالسالمون الخام من نفس النوع (24).

المعادن الثقيلة السامة، مثل الزئبق، هي أيضا مصدر قلق صحي. ووجدت دراسة أخرى أن كمية الزئبق الحيوي يمكن أن تقل بنسبة 50-60٪ في الأسماك المطبوخة عنها في الأسماك الخام (25).

الطريقة التي يعمل بها هذا العمل ليست واضحة تماما، ولكن يبدو أنها مرتبطة بفقدان الدهون من شرائح السمك أثناء طهيها.

على الرغم من أن أسماك الطهي قد تكون فعالة في تقليل التعرض لكثير من الملوثات، إلا أنها قد لا تعمل على جميع الملوثات (26).

الملخص:

يبدو أن أسماك الطهي تقلل من مستويات بعض الملوثات، بما في ذلك مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور والإثيرات متعددة البروم ثنائية الفينيل والزئبق. ما هي فوائد تناول السمك الخام؟

هناك بعض الفوائد الصحية لتناول الأسماك النيئة.

أولا، الأسماك الخام لا تحتوي على الملوثات التي تشكل عندما الأسماك المقلية أو المشوية. على سبيل المثال، قد تحتوي الأسماك المطبوخة تحت حرارة عالية على كميات مختلفة من الأمينات غير المتجانسة (27).

وقد ارتبطت الدراسات الرصدية كمية عالية من الأمينات غير متجانسة مع زيادة خطر الاصابة بالسرطان (28).

ثانيا، قد تقلل السمك المقلي من كمية الأحماض الدهنية أوميغا 3 صحية، مثل حمض إيكوسابنتاينويك (إيبا) وحمض دوكوساهيكسانويك (دا) (29، 30).

باختصار، قد تتحلل بعض جوانب الجودة الغذائية عند طهي األسماك.

بالإضافة إلى ذلك، هناك فوائد أخرى لتناول الأسماك الخام التي لا علاقة لها بالصحة. عدم وجود لطهي الطعام يوفر الوقت، وتقدير أطباق السمك الخام يساعد على الحفاظ على التنوع الثقافي.

ملخص:

الأسماك الخام لا تحتوي على الملوثات التي قد تشكل أثناء عملية الطهي. ويمكن أيضا أن توفر مستويات أعلى من بعض العناصر الغذائية، مثل سلسلة طويلة من الأحماض الدهنية أوميغا 3. كيفية تقليل مخاطر السمك الخام

إذا كنت تتمتع طعم والملمس من الأسماك الخام، وهناك العديد من الطرق التي يمكن أن تقلل من خطر العدوى الطفيلية والبكتيرية.

فقط أكل السمك النيء المجمد:

الأسماك المجمدة لمدة أسبوع في -4 درجة فهرنهايت (-20 درجة مئوية)، أو لمدة 15 ساعة عند -31 درجة فهرنهايت (-35 درجة مئوية) استراتيجية فعالة لقتل الطفيليات. ولكن ضع في اعتبارك أن بعض المجمدات المنزلية قد لا تحصل على البرد بما فيه الكفاية (31). فحص السمك:
فحص الأسماك بصريا قبل تناولها هو أيضا مفيد، ولكن قد تكون غير كافية لأن العديد من الطفيليات يصعب على الفور. شراء من السمعة الموردين:
تأكد لشراء الأسماك الخاصة بك من المطاعم الموثوقة أو الموردين الأسماك التي تم تخزينها والتعامل معها بشكل صحيح. شراء الأسماك المبردة:
فقط شراء الأسماك التي يتم تبريدها أو عرضها تحت غطاء على سرير سميك من الجليد. تأكد من أنه رائحة طازجة:
لا تأكل السمك الذي رائحة الحامض أو مريب بشكل مفرط. لا تبقي السمك طازجا لفترة طويلة:
إذا لم تقم بتجميد السمك الخاص بك، احتفظ به على الجليد في الثلاجة وأكله في غضون يومين من شرائه. لا تترك السمك طويلا:
لا تترك السمك خارج الثلاجة لأكثر من ساعة أو ساعتين. البكتيريا تتكاثر بسرعة في درجة حرارة الغرفة. اغسل يديك:
نظف يديك بعد تناول السمك النيء من أجل تجنب تلوث الطعام الذي تتعامل معه بعد ذلك. تنظيف المطبخ والأواني:
يجب أيضا تنظيف أدوات المطبخ وأسطح تحضير الطعام بشكل صحيح لتجنب التلوث المتبادل. في حين أن التجميد لا يقتل جميع البكتيريا، فإنه يتوقف نموها ويمكن أن تقلل من أعدادهم (32).

على الرغم من أن التزحلق أو السمك أو التدخين البارد قد يقلل من عدد الطفيليات والبكتيريا التي تحتويها، فإن هذه الطرق ليست موثوقة تماما للوقاية من المرض (33).

ملخص:

أفضل طريقة للتخلص من الطفيليات في الأسماك الخام هو تجميده في -4 درجة فهرنهايت (-20 درجة مئوية) لمدة سبعة أيام على الأقل. تجميد أيضا توقف نمو البكتيريا، ولكن لا يقتل كل البكتيريا. الخلاصة