لماذا السردوغ الخبز هو واحد من أصح الخبز

الخبز السردوغ هو المفضل القديم الذي ارتفع مؤخرا في شعبية.

كثير من الناس يعتبرون أن يكون ألذ وأكثر صحة من الخبز التقليدي. حتى يقول البعض أنه من السهل هضم وأقل عرضة لارتفاع نسبة السكر في الدم.

ولكن هل هناك أي حقيقة لهذه الادعاءات؟ هذه المقالة تأخذ نظرة فاحصة على الأدلة.

أدفرتيسيمنتادفرتيسيمنت

ما هو الخبز السردوغ؟

السردوغ هي واحدة من أقدم أشكال تخمير الحبوب.

ويعتقد أنه قد نشأ في مصر القديمة حوالي 1، 500 قبل الميلاد، وظل الشكل العرفي من الخمر الخبز حتى الخباز الخباز استبدالها قبل بضعة قرون (1).

الخبز مخمر هو الخبز الذي يرتفع العجين خلال عملية صنع الخبز نتيجة لإنتاج الغاز كما تخمير الحبوب.

تستخدم معظم الخبز الخميرة الخميرة التجارية الخباز للمساعدة في ارتفاع العجين. ومع ذلك، يعتمد التخمير التقليدي للحمض على "الخميرة البرية" وبكتيريا حمض اللاكتيك التي توجد بشكل طبيعي في الدقيق إلى خميرة الخبز.

الخميرة البرية أكثر مقاومة للظروف الحمضية من خميرة الخباز. هذا هو ما يسمح لها للعمل جنبا إلى جنب مع البكتيريا المنتجة للحمض اللبنيك للمساعدة في ارتفاع العجين.

يمكن العثور على بكتيريا حمض اللاكتيك في عدة أقدام مخمرة أخرى، بما في ذلك الزبادي والكفير والمخللات والمخلل الملفوف والكيمتشي.

ويسمى مزيج من الخميرة البرية، بكتيريا حمض اللاكتيك والدقيق والماء المستخدمة لصنع الخبز العجين "كاتب". خلال عملية صنع الخبز، فإن المبتدئ تخمر السكريات في العجين، مما يساعد على ارتفاع الخبز والحصول على طعمه المميز.

يستغرق خبز العجين المخمر وقتا أطول للتخمير والارتفاع من أنواع الخبز الأخرى، وهو ما يخلق نسيجه الخاص.

وحتى يومنا هذا، لا يزال صنع الخبز المخبوز بالجبن شعبية في دول البحر الأبيض المتوسط ​​والشرق الأوسط، وكذلك في منطقة خليج سان فرانسيسكو في الولايات المتحدة.

بعض الخبز المشوي المخبوزات لا تتم باستخدام طريقة الحساء التقليدية، وبالتالي تقليل فوائدها الصحية.

شراء الخبز المخبوز من خباز الحرفيين أو سوق المزارعين يزيد من احتمال أن يكون "صحيح" الخبز المخبوزة.

ملخص: السردوغ هو شكل قديم من الخبز الخمر. وهي تعتمد على مزيج من الخميرة البرية وبكتيريا حمض اللاكتيك التي توجد بشكل طبيعي في الطحين، بدلا من خميرة الخباز، إلى الخميرة العجين.

محتوى التغذية

يعتمد التركيب الغذائي لخبز العجين على نوع الدقيق المستخدم لصنعه - سواء كان حبوب كاملة أو منقحة.

ومع ذلك، فإن ملف التغذية في السردوغ يشبه شكل معظم أنواع الخبز الأخرى.

في المتوسط، شريحة متوسطة تزن حوالي 2 أوقية (56 جم) تحتوي على (2):

• السعرات الحرارية: 162 سعرة حرارية
• الكربوهيدرات: 32 غرام
• 6 غرام
• البروتين: 6 غرامات
• الدهون: 2 غرام
• السيلينيوم: 22٪ من ردي
• فوليك: 20٪
• الثيامين: 16٪ من ردي
• الصوديوم: 16٪ من ردي
• المنغنيز: 14٪ من ردي
• النياسين: 14٪ ردي
• الحديد: 12٪ من ردي

وبالإضافة إلى ذلك، الحساء بعض الخصائص الخاصة التي تسمح لها لتجاوز الملف التغذية من معظم أنواع الخبز الأخرى، والتي نوقشت في الفصل التالي.

ملخص: يشبه ملف التغذية الأساسي للسردوغ الخبز الآخر، لكنه يحتوي على بعض الخصائص الخاصة التي تجعله أكثر مغذية.

أدفرتيسيمنت أدفرتيسيمنت أدفرتيسيمنت

انها أكثر مغذية من الخبز العادي

على الرغم من أن الخبز الحامض غالبا ما يكون من نفس الدقيق مثل أنواع الخبز الأخرى، فإن عملية التخمير تحسن من خصائص التغذية في عدة طرق.

بالنسبة للمبتدئين، تحتوي خبز الحبوب الكاملة على كمية جيدة من المعادن، بما في ذلك البوتاسيوم والفوسفات والمغنيسيوم والزنك (3).

لسوء الحظ، فإن امتصاص هذه المعادن محدود بسبب وجود حمض فيتيك، والذي يشار إليه عادة باسم فيتات.

تعتبر فيتاتس مضادات المغذيات لأنها ترتبط بالمعادن، مما يقلل من قدرة الجسم على امتصاصها (3).

ومن المثير للاهتمام، أن بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في الخبز المخبوزة تقلل من الرقم الهيدروجيني الخبز، مما يساعد على تدهور الفيتات. وهذا يؤدي إلى الخبز الذي يحتوي على محتوى الفيتات أقل بكثير من أنواع أخرى من الخبز (4).

وأظهرت دراسة واحدة أن التخمير السردوغ قد يقلل من محتوى فياتات الخبز بنسبة 24-50٪ أكثر من التخمير الخميرة التقليدية (5).

انخفاض مستويات الفيتات زيادة امتصاص المعادن، والتي هي واحدة من الطرق التي الخبز المخبوزات أكثر مغذية من الخبز التقليدي.

وعلاوة على ذلك، تشير الدراسات إلى أن بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في الخبز الحامض لديها القدرة على الافراج عن مضادات الأكسدة أثناء التخمير العجين (6، 7، 8).

يزيد التخمير من لحم العجين أيضا من مستويات الفولات في الخبز، على الرغم من انخفاض مستويات بعض العناصر الغذائية مثل فيتامين E بشكل طفيف في العملية (3).

وأخيرا، فإن وقت التخمير أطول من السردوغ يساعد على تحسين نكهة والملمس من الخبز الحبوب الكاملة. وهذا قد يجعل الناس أكثر عرضة لاختيار الخبز الحبوب الكاملة، وبالتالي تعزيز استهلاك أعلى من الألياف والخبز الغنية بالمغذيات (4).

الملخص: يحتوي الخبز السردوغ على مستويات أعلى من حمض الفوليك ومضادات الأكسدة من الخبز الأخرى. أيضا، انخفاض مستويات الفيتات تسمح جسمك لامتصاص العناصر الغذائية التي تحتوي على أكثر سهولة.

أسهل في الهضم

الخبز السردوغ غالبا ما يكون أسهل للهضم من الخبز الذي يخمر مع الخميرة البيرة.

ويعتقد الباحثون أن هذا يمكن أن يكون جزئيا بسبب المحتوى بريبيوتيك الخبز البريديوت والخصائص تشبه بروبيوتيك (1).

البريبايوتكس هي الألياف غير القابلة للهضم التي تغذي البكتيريا المفيدة في الأمعاء الخاص بك، في حين البروبيوتيك هي البكتيريا المفيدة وجدت في بعض الأطعمة والمكملات الغذائية.

الاستهلاك المنتظم على حد سواء قد يساعد على تحسين صحة الأمعاء، وتخفيف الهضم (9).

قد يؤدي تخمر السردوغ أيضا إلى تدهور الغلوتين إلى حد أكبر من خميرة الخباز (10).

الغلوتين هو نوع من البروتين وجدت في بعض الحبوب. يمكن أن يسبب مشاكل في الجهاز الهضمي في الأشخاص الذين لديهم حساسية أو حساسية له (3).

يتفاوت تحمل الغلوتين من شخص لآخر. بعضهم ليس لديهم مشاكل مرئية في هضم الغلوتين، في حين أنه يمكن أن يسبب آلام في المعدة، الانتفاخ، الإسهال أو الإمساك في حالات أخرى (11).

إن محتوى أقل من الغلوتين من الخبز العجين قد يجعل من السهل تحمله للأفراد الذين يعانون من حساسية الغلوتين.

وقد أظهرت الأبحاث أن عملية تخمير العجين قد تساعد أيضا على تحسين طعم، والملمس وتوافر المغذيات من الخبز الخالي من الغلوتين (1، 4).

هذا يجعل الخبز الخالي من الغلوتين خالي من الغلوتين خيارا ممكنا للأشخاص الحساسين للغلوتين.

ومع ذلك، نضع في اعتبارنا أن التخمير السردوغ لا يحلل الغلوتين تماما. يجب تجنب الخبز المخمري الذي يحتوي على القمح والشعير أو الجاودار من قبل الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين أو مرض الاضطرابات الهضمية.

ملخص: الخبز السردوغ يحتوي على كميات أقل من الغلوتين وخصائصه المسبقة للبروبيوتيك و بروبيوتيك قد تساعد على تحسين عملية الهضم.

أدفرتيسيمنتادفرتيسيمنت

قد يكون أفضل للسيطرة على السكر

قد يكون الخبز السردوغ أفضل تأثير على مستويات السكر في الدم والأنسولين من أنواع الخبز الأخرى، على الرغم من أن السبب في ذلك لم يتم فهمه تماما.

ويعتقد الباحثون أن التخمير العجين قد تعديل هيكل جزيئات الكربوهيدرات. وهذا يقلل من مؤشر السكر في الدم (جي) ويبطئ سرعة دخول السكريات إلى مجرى الدم (12، 13، 14، 15، 16).

و جي هو مقياس لكيفية الغذاء يؤثر على نسبة السكر في الدم. الأطعمة التي تحتوي على جي أقل من المرجح أن تنتج ارتفاع في مستويات السكر في الدم.

وبالإضافة إلى ذلك، فإن بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في العجين تنتج الأحماض العضوية أثناء التخمير. يعتقد بعض الباحثين أن هذه الأحماض قد تساعد على تأخير إفراغ المعدة ومنع ارتفاع نسبة السكر في الدم بطريقة مماثلة للخل (4، 17).

غالبا ما تستخدم عملية التخمير العجينة لصنع خبز الجاودار، حيث أن الجاودار لا يحتوي على ما يكفي من الغلوتين لخميرة الخباز للعمل بفعالية (1).

وأظهرت إحدى الدراسات أن المشاركين الذين تناولوا خبز الجاودار كان لديهم ارتفاع طفيف في مستويات الأنسولين من أولئك الذين أعطوا نفس الكمية من خبز القمح التقليدي (18).

بالإضافة إلى ذلك، قارنت العديد من الدراسات الأخرى استجابة المشاركين للجلوكوز بعد تناول الخبز المخبوز والخبز المخمر مع خميرة الخباز.

بشكل عام، كان المشاركون الذين يتناولون الخبز المخبوز بالسكر أقل مستويات السكر في الدم والأنسولين من أولئك الذين يأكلون الخبز المخمر بخميرة الخباز (19، 20، 21، 22).

ملخص: ينتج التخمير السردوغ تغييرات في الخبز التي قد تسمح بتحكم أفضل في نسبة السكر في الدم وتحسين حساسية الأنسولين.

أدفرتيسيمنت

هاو تو ميك سوردوغ برياد

يمكن صنع الخبز الطازج الطازج في المنزل من ثلاثة مكونات بسيطة - الماء والدقيق والملح.

وفيما يلي نظرة عامة سريعة على الخطوات المطلوبة:

1. جعل بداية الحامض. يمكنك التعرف على كيفية إنشاء فيديو في هذا الفيديو.
2. إطعام كاتب اليومية والسماح لها تنمو لبضعة أيام. سوف تستخدم جزءا من هذا بداية لجعل الخبز وحفظ بقية لاستخدامها في المستقبل.
3. مزيج جزء من كاتب الخاص بك مع الطحين والماء والسماح لهذا الخليط للراحة لبضع ساعات. ثم يضاف الملح.
4. أضعاف العجين عدة مرات قبل السماح لها الراحة مرة أخرى لمدة 10-30 دقيقة تقريبا.كرر الخطوات للطي والراحة عدة مرات حتى يصبح العجين على نحو سلس وبسط.
5. على بقية بقية، والسماح للعجين ارتفاع في درجة حرارة الغرفة حتى ينمو إلى حوالي 1. 5 أضعاف حجمه الأصلي.
6. شكل رغيف الخبز الخاص بك و خبزه في فرن هولندي.
7. اترك الخبز يبرد على الرف لمدة 2-3 ساعات قبل تشريحه.

للحصول على تعليمات كاملة حول كيفية استخدام المبتدئ الخاص بك لجعل رغيف الخبز، راجع هذا الفيديو.

نضع في اعتبارنا أن صنع العجين الخاص بك سوف يستغرق حوالي 3-5 أيام. لا تتسرع هذه العملية، ونوعية كاتب الخاص بك هو ما سوف تعطي العجين نكهة جيدة ومساعدتها على الارتفاع.

أيضا، لاحظ أنك سوف تستخدم فقط جزء من بداية لجعل الخبز. يمكنك حفظ بقية لاستخدامها في المستقبل طالما كنت التبريد و "إطعامه" مرة واحدة على الأقل في الأسبوع.

عندما تكون مستعدا لجعل رغيف آخر، ببساطة تأخذ كاتب من الثلاجة 1-3 أيام قبل الموعد المحدد وإطعامه مرة واحدة في اليوم حتى يقوي مرة أخرى.

فيما يلي المزيد من وصفات الخبز المخبوزات:

• خبز العجين المخبوزات الأساسية
• 12-الحبوب الزبيب الزيزفون
• متعددة السندوت ساندويتش الخبز

ملخص: اتبع الخطوات أعلاه لجعل كردوغ الخاص بك بداية و الرغيف الأول من الخبز. هناك العديد من الوصفات المتاحة، كذلك.

أدفرتيسيمنت أدفرتيسيمنت

الخلاصة

خبز السردوغ هو بديل رائع عن الخبز التقليدي. انخفاض مستويات الفيتات جعلها أكثر مغذية وأسهل للهضم.

يبدو أن الخبز المخبوز بالخبز أيضا أقل احتمالا لرفع مستويات السكر في الدم، مما يجعله خيارا لأولئك الذين يراقبون سكر الدم لديهم.

كل الأشياء في الاعتبار، انها تستحق محاولة إعطائها.

فقط تذكر أن الخبز الحلو يمكن أن يكون من أي نوع من الدقيق تقريبا، لذلك تختار لمجموعة متنوعة من الحبوب الكاملة.